Davor Grzunov: Gastronomsko putovanje na jug Italije

Jug Italije: sunce koje prži dobar dio godine, vjetar koji donosi mirise Afrike, vegetacija koja i više nego na upečatljiv način odražava atmosferu Sredozemlja, brojna malena mjesta rustikalne energije, ljudi koji cijene tradiciju, namirnice koje imaju okus prirode... čarobno mjesto čiju bit itekako dobro poznaje Zadranin Davor Grzunov.

Davor se u Italiju odselio devedesetih godina i svoj novi dom pronašao u Milanu, metropoli u kojoj i  danas provodi najviše vremena. No, s godinama boravak u modnoj prijestolnici sve je češće zamjenjivao životom na druge dvije lokacije, u rodnom gradu, gdje je zadnjih desetak godina gotovo cijelo ljeto i u svom južno talijanskom stanu u Reggio Calabriji, poznatom po epitetu grada s najljepšom i najdužom šetnicom uz more kod prekomorskih nam susjeda.

A kako je tamo upravo sad, zamolili smo ga za priču o jugu Italije, ne o povijesti i spomenicima, što se lako može pronaći na interentu, već o hrani. O svim onim specifičnostima bogate i nevjerojatno dobre gastronomske ponude talijanske regije poznate po dobroj „spizi“, u kojoj je puno puta uživao i potpisnik ovih „redaka“. 

Reggio Calabria, grad poznat po epitetu talijanskog grada s najljepšom i najdužom šetnicom uz more

Odlučili smo se i za slatko i slano gastronomsko putovanje, za priču o hrani koja se još uvijek radi od domaćih namirnica i to najčešće po starim recepturama. Hrana je zapravo glavna privredna grana ovoga kraja, a najvažniji izvozni proizvod je voćka bergamotto – svojevrsni križanac između limuna i grejpa, neizostavni sastojak brojnih parfema i slastica. Rodna zemlja i topla klima osigurali su opstojnost njihove poljoprivrede, pa je ponuda voća i povrća iznimno bogata, a cijene niže nego u Hrvatskoj. Dozrjelo na suncu, izvornog, autentičnog okusa njihovo voće i povrće jako je kvalitetno, a kako Talijani to znaju itekako cijeniti, u nabavku se ne ide po supermarketima, već po tržnicama i kupuje u seljaka.

Isto tako, malih trgovačkih obrta je na sve strane, bilo mesnica, bilo ribarnica ili, pak, zalogajnica. Kuhati kući stoga gotovo da i ne treba, dovoljno se spustiti u kvart i uzeti domaći ručak, pripremljen baš onako kako i bi ga skuhali i sami u kući, u popularnim, malenim ugostiteljskim objektima.

- Najpoznatija namirnica je riba sabljarka koja se priprema na razne načine, a najpoznatija jela su: polpete od balancane, parmigiana (kombinacija sira, pamidora i balancane), te kobasice od svinjetine sa sjemenkama koromača i čili peperoncinom (op. a. čili papričice), arancini (op. a. svojevrsne pržene okruglice od riže sa povrćem ili mesnim punjenjem) ,te rustici – mali prženi zalogajčići, bilo mozzarelle s dodacima, bilo povrća ili ribe i mesa, objašnjava Grzunov. 

Dalmatinac porijeklom, Grzunov je, kako saznajemo, još od malena naučio na mediteransku „spizu“ pa mu nikakve prilagodbe nije trebalo. Dapače, kako dodaje, došavši u Reggio bio je ugodno iznenađen svom raznovršnošću gastro ponude, bazirane uglavnom na namirnicama s kojima je odrastao. 

Gastronomska ponuda juga Italije se bazira na domaćim namirnicama, a kultura objedovanja je jako važna Talijanima

- Talijani su veliki gurmani i ovdje se jako dobro jede i cijeni hrana. Restorani su puni, a kako se ovdje posluje na način da se od posla živi, a ne obogaćuje, odlazak u restoran si može priuštiti gotovo svatko. Doduše, sada nešto manje nego prije no, posebice vikendom, gotovo je nemoguće naći mjesto za objed, ako ga niste prije rezervirali, informira nas. 

Isti je slučaj i sa slasticama, kako dalje priča.

- Bolje kolače nećete nigdje jesti. Godinama radim u Milanu i imao sam prilike uživati u vrhunskim slasticama, rađenim za velikane mode.No, kada ovdje uzmete nešto od njihovih kolača, teško da se možete zaustaviti dok ne slistite popriličnu količinu, kroz smijeh dodaje. 

Cannolo siciliano

- Najpoznatiji kolač juga Italije je cannolo siciliano, slastica hrskave kore punjena bogatom kremom od sira ricote. Danas ga možete naći i po cijelom svijetu, no pravi znalci će itekako osjetiti razliku. Ono što zapravo definira ponudu kolača ovdje su namirnice. Na njima se ne štedi. Ako je kolač s kremom onda je ta krema, u ovisnosti od vrste kolača, puna jaja i to domaćih jaja, bogata bajamama, pistaciom, vrhunskim kakaom, punomasnim mlijekom.... Ne čudi stoga što ljudi cijene slastičarnice, pa neke egzistiraju desetljećima i to bez bilo kakve promjene ponude. Imate nekoliko kolača u ponudi i tako brzo nestaju s pulta, pogotovo nedjeljom, kada se uzimaju za popodnevno druženje, pa slastičarnice znaju već oko 14 sati biti prazne, ako niste na vrijeme rezervirali svoju porciju, informira nas Grzunov. 

A upravo u jednoj takvoj je bio i za potrebe ovog članka, u slastičarnici Polifrone, gdje se opskrbio za popodnevni slatki užitak, praveći nam "zazubice", kako se to popularno kaže, ostavljajući nam za utjehu bogatu galeriju fotografija. (K. B. / foto D. G.)