Gastro : poparena grdobina chefa Marija Arbanasa

Mario Arbanas jedan je od najpoznatijih kuhara zadarskog područja. Za svoj je rad dobio i brojna priznanja, predaje i u Poljoprivredno, prehrambrenoj i veterinarskoj školi Stanko Ožanić, a šira ga javnost prepoznaje prije svega po implementiranju smokve u gastronomiju, što je još prije petnaestak godina bila nepoznanica na ovom području. No zahvaljujući ambicioznoj ekipi zadarskih ljubitelja smokve, među kojima je i on bio, smokva se “udaljila” od pekmeza, što je bio najčešći slučaj njene upotrebe i zasjala u okviru brojnih jelovnika zadarske gastro scene.

Ta je jela popularizirao i čuveni zadarski Festival smokve u čijoj je organizaciji bio i Mario. Danas, kako kaže, za Zadarski portal, neće pripremati jela sa smokvama. Ovaj put se odlučio za poparenu grdobinu.

Poparena grdobina

- Ideja mi je došla ovoga ljeta. Htio sam osmisliti recept koji će biti prije svega mediteranski i koji će iskoristiti svo to obilje iz vrta, s njiva, iz mora… Odlučio sam se za grdobinu i evo kako sam ju pripremio: Grdobina začinjena sa soli i malo papra, kuha se na pari. Palenta se skuha i izlije u kalup, a kada se ohladi, izreže se u neki željeni oblik i prži da dobije hrskavu teksturu. Za kremu treba koristiti mladi i dobro kuhani kukuruz (zrna). Treba ga izraditi u blender, propasirati da dobije finu glatku teksturu i začiniti s malo soli, paprom i maslinovim uljem. Za redukciju ostaviti dio riblje juhe da se ukuha s povrćem i dobije fini umak koji će obogatiti jelo, objašnjava Mario. 

Rezultat, u kojem je naravno uživala i ekipa portala, je bila grdobina koja “priča 100 jezika”, s hrskavom palentom, finom kremom od kukuruza te umakom napravljenim također od ribe i povrća, taman onako da se uživa, bez težine u trbuhu, lagano, spomeuto – baš mediteranski. (K. B.)