Gastro subotom: pileći ujušak Renata Kraljeva

U ovotjednom gastro prilogu kuha jedan od najpoznatijih i najnagrađivanijih kuhara u Zadru – Renato Kraljev. Poznati zadarski chef danas je profesor u Hoteljersko turističkoj i ugostiteljskoj školi no „školske“ obaveze ga ne sprječevaju da i dalje sudjeluje u brojnim gradskim gastro događanjima poput recentnijih Meat me i Tuna, Sushi & Wine festivala. 

Moj pileći ujušak je lagano jelo "na žlicu" za okrijepu, ističe Renato 

Renato je u svojoj bogatoj karijeri dobio i nagradu Grada Zadra, i nagradu na Danima hrvatskog turizma, a bio je i član hrvatske reprezentacije kuhara, da izdvojimo samo neka od njegovih postignuća. Spretan s “kuhačom” u ruci, znao je i prije nego što je to postao trend, prepoznati važnost upotrebe domaćih namirnica pri pripremi jela, njegovati autohtonu “spizu” i popularizirati recepte naših starih, kako se to popularno kaže. 

Izazov je ono što me pokreće, znao je više puta reći pa nije ni najmanje čudno što je, spomenuto, bio u samom središtu gotovo svih atraktivnih gastro događanja u gradu poput izrade savijače od jabuka duge čak jedan kilometer, gastro spektakla koji je prije desetak godina ograniziran po čitavoj dužini popularne zadarske Kalelarge.

Za današnji objed odlučio se za pileći ujušak jer kaže kako, iako je jesen, i svježeg povrća ima sve manje, na tržnicama se još uvijek mogu naći namirnice koje će savršeno naglasiti svu ljepotu jeseni “sumiranu” u jednom “pijatu”.

- Danas kada se sve više i više konzumira fast food hrana mislim da je itekako potrebno pojesti nešto na žlicu, a ovaj moj ujušak je upravo to – lagano jelo za okrijepu koje će se, siguran sam, svidjeti mnogima, uvjeren je Renato. 

U kratkom razgovoru koji smo vodili dok je pripremao jelo naglasio je kako pri pripravljanju bilo kojeg jela treba voditi računa da se sačuva izvorni okus namirnica, da prejaki začini ili puno začina ne nadvladaju okus one namirnice koja je središnji dio jela.

- Isto tako treba voditi računa da se sačuva nutritivna vrijednost namirnice što znači da treba znati koliko i kako termički obrađivati ono što se priprema, informira nas dalje Renato. 

Pileći ujušak

Sastojci za četiri osobe:

500 g piletine 

4 žlice maslinovog ulja

200 g luka

200 g mrkve

200 g lista celera

100 g peršina

1 l vode

200 g cvjetače

Njoklice:

2 jaja

100 g griza

prstohvat soli

2 žlice nasjeckanog peršina

Priprema:

Odvojimo meso od kostiju. Meso oprati i narezati na kockice. Od kostiju napraviti temeljac. Na zagrijanom ulju pržiti sitno nasjeckani luk i naribano korjenasto povrće dok ne omekša. Dodati piletinu i kratko sve zajedno popržiti. Sve zaliti pilećim temeljcem i kada zakipi, poklopiti i kuhati na laganoj vatri tridesetak minuta. Od jaja, griza, soli i peršina vilicom umjesiti tijesto za njoklice. U kipuću juhu dodati njoklice i kuhati još desetak minuta. Poslužiti vruće. (K. B.)