Gastro subotom: sous vide janjetina Dragana Radovića
Kuhar Dragan Radović ove subote priprema sous vide janjetinu s graškom, slamom od krumpira i okruglicama od krumpira
Za ovotjedni gastro prilog pobrinuo se kuhar Dragan Radović. Odlučio se za janjetinu, kao namirnicu koja je specifična za zadarski i šire dalmatinski kraj.
- Janjetina je omiljena u ovim krajevima, kao i u Mostaru, odakle sam. Odlučio sam se stoga pripremiti ju na jedan našto drugačiji način od uobičajenog. Rekao bih moderniji način, posebice zbog jestivog cvijeća i slame od krumpira, ističe Radović.
Sous vide janjetina
Sastav: 250 g janjetine
10 g graška
10 g krumpira
0,5 g baby mrkve
Janjeću plečku urolati s mrkvom i peći na 78 stupnjeva celzijusa 10 sati. Nakon toga zapeći na tavi. Grašak skuhati te izmiksati u blenderu te procijediti da dobije svilenkastu teksturu. Umak napraviti od šuga koji se stvarao dok se janjetina pekla. Reducirati ga i dodati malo gustina. Sve aranžirati jestivim cvijećem i klicama graška. Kao prilog napraviti slamu od krumpira kako bi dobili hrskavu notu te loptice od krumpira pržene u dubokom ulju da porumene.
Ovotjedni gastro majstor se za zvanje kuhara obrazovao u Mostaru iz kojeg se „spustio“ na more zbog ljubavi prema svim morskim plodovima, koje, kako naglašava, jako voli, i jesti, a i pripremati.
Školjke, ribe, škampi... to su moji favoriti, informira nas.
U Mostaru, pak, uživa u nešto drugačijoj „spizi“, a kao specifičnost kraja izdvaja raštiku. Raštika je jako popularna kod nas u Mostaru i okolici i radi se na razne načine, a posebno je popularna u jelu japrak, nešto poput sarme no umjesto kupusa ide raštika koja se puni mljevenim mesom i radi na manje, više, isti način, dodaje Radović. Raštika će stoga biti, kako smo dogovorili, drugi put na rasporedu, a ovoga puta je to bila spomenuta janjetina koja je bila i više nego odlična. (K. B.)
