Gastro subotom : punjeni teleći savitak Roberta Pinta

U ovotjednom gastro prilogu kuha Robert Pinto. Odlučio se za punjeni teleći savitak s princes krumpirom i slatko kiselim crvenim kupusom, za koji donosimo i recept. Pinto je profesor kuharstva u Hoteljersko turističkoj i ugostiteljskoj školi, a spomenuto je jelo radio sa svojim učenicima.

- Vježbali smo tehnološke postupke obrade namirnica a kako u ovom jelu ima više tehnoloških postupaka poput poširanja, kuhanja na vodi, prženja i pirjanja, zaključio sam da bi upravo naš punjeni teleći savitak s navedenim prilozima bio dobar odabir, rezimira Pinto. 

Roberto Pinto je godinama imao vlastiti restoran u Veneciji

A kako je ideja Gastro priloga Zadarskog portala upotrijebiti namirnice specifične za aktualno doba godine, Pinto se, kako dodaje, odlučio koristiti i crveni kupus i zelje. No prije nego li nam je objasnio na koji način nastaje njegov punjeni teleći savitak, razgovaramo i o kulinarstvu općenito u što je on, ne samo kao profesor već i kao chef koji je imao vlastiti restoran jedanaest godina u Veneciji, itekako upućen.

Pinto je na Sveučilištu u Zadru završio sociologiju, talijanski jezik i književnost no život ga je usmjerio u gastro „vode“, gdje je i ostao.

- Otišao sam jednu sezonu raditi u Italiju, a onda je ta sezona potrajala cijeli život, kroz smijeh priznaje.

U Italiji se zaljubio u kulinarstvo nakon rada s vrsnim kuharima. Nakon tog iskustva položio je i Državni ispit za vođenje ugostiteljskog objekta te je 1996. godine otvorio restoran u Veneciji koji je imao do 2007. godine. Nakon toga radi kao šef jednog renomiranog venecijanskog hotela a onda ponovo radi promjenu u svom životu i nastavlja također u hotelu, no ovaj put u Baranji. U rodni grad ga nostalgija vraća 2014-te te starta kao chef u raznim ugostiteljskim objektima da bi nakon tog iskustva otvorio i vlastiti restoran.

- Zadar i Venecija imaju skoro indentičnu gastro tradiciju no u doba kada sam ja radio u Italiji, ponuda u našim restoranima nije bila ni blizu te gastro ostavštine. Danas je situacija mnogo bolja no imamo itekako prostora za razvoj. Puno je toga napravljeno i trenutno smo blizu onoga što je u Italiji bilo po pitanju ugostiteljstva prije više desetljeća no nažalost i dalje „patimo“ od nedostatka originalnosti i jednog često neprofesionalnog pristupa ugostiteljstvu gdje restorane vode ljudi koji nisu iz naše branše. Isto tako imamo i problem s namirnicama koje ne smiju dolaziti iz trgovačkih centara već se trebamo osloniti na naše OPG-e, na naše kvalitetne proizvođače kojih itekako imamo, a što je praksa koju imam u svom ugostiteljskom objektu, zaključuje Pinto. (K. B.)

Punjeni teleći savitak s princes krumpirom i slatko kiselim crvenim kupusom (za 4 osobe)

Sastojci:

Za savitak:

800 g teletine

100 g mrkve

4-5 listova zelja

100 ml bijelog vina

100 g cheddar sira

2-3 žlice ulja

1 žlica brašna

Sol, papar, majčina dušica

Za princes krumpir:

500 g krumpira

1 jaje

50 g maslaca

1 žlica naribanog parmezana

Sol, muškatni oraščić

Za kupus:

500 g crvenog kupusa

1 crveni luk

100 ml suhog crnog vina

2 žlice ulja

1 žlica meda

Sol, mljeveni kim

Postupak:

Teleće meso izrezati na medaljone i pažljivo istući batom da se istanji a ne probije. Oguliti i izrezati mrkvu na prutiće, skuhati je u slanoj vodi da malo omekša. Listovima zelja odrezati deblji srednji dio te ih obrezati da dobiju jednolik kvadratni oblik. Blanširati ih na kratko u vreloj vodi pa ohladiti u hladnoj da se mogu savijati i da se sačuva lijepa zelena boja. Začiniti meso, na svaki medaljon staviti list zelja, prutić mrkve, prutić sira te pažljivo zamotati, učvrstiti čačkalicom ili vezati konopčićem za pečenje.

Uvaljati savitke u brašno, istresti suvišno, pa ih pržiti sa svih strana u otvorenoj tavi na ulju koje smo aromatizirali s majčinom dušicom. Nakon što su savitci gotovi (teletina smije biti i blago ružičasta) maknemo ih iz tave, izvadimo čačkalice ili konopčiće, držimo na toplom, a u tavu dodamo bijelo vino, po potrebi vode, solimo i reduciramo ili zgusnemo dodajući tek malo brašna rastopljenog u hladnoj vodi, procjedimo kroz sito da dobijemo fini umak kojim ćemo preliti savitke.

Krumpir oguliti i izrezati na kocke pa ga skuhati u posoljenoj vodi. Skuhani krumpir zgnječiti u pire pa mu dodati sve ostale sastojke i dobro promješati. S dobivenom smjesom napuniti dresir vrećicu pa na pleh za pečenje, na masni papir, oblikovati ružice (kao za princes krafne). Peći u pećnici od 20 do 25 minuta na 180 stupnjeva dok se lijepo ne zarumene.

Kupus tanko izrezati ili naribati, luk oguliti, izrezati na tanke ploške. Pržiti na ulju prvo luk, pa dodati kupus i kratko pržiti stalno miješajući, dodati crno vino, pustiti da malo ispari, potom zaliti vodom, dodati med i začine. Pirjati u pokrivenom loncu, povremeno miješajući i dodajući po malo vode dok kupus ne omekša (oko 60 min) potom otklopiti, miješati i pustiti da ispari višak vode.

Teleće savitke poslužiti prelivene umakom uz pečeni princes krumpir i slatko kiseli crveni kupus.