Gastro: ragu od sipe s palentom Luke Černušaka
Kako izgleda spoj tradicionalnih namirnica ovog podneblja - palente i sipe, danas nam donosi u gastro prilogu mladi chef bistroa Andrija iz Sv. Filipa i Jakova Luka Černušak. On se odlučio za jelo koje kao bazu ima namirnice koje su nekoć koristili prije svega siromašni težaci. U njegovoj verziji, uz pomoć novih tehnika kuhanja, palenta i sipa približavaju nam se na novi način no istovremeno zadržavaju i neke dobro poznate okuse
Ragu od sipe s palentom mladog chefa Luke Černušaka jelo je napravljeno od „škrtih“ namirnica nekim novim tehnikama kuhanja
Mladi chef bistroa Andrija u Sv. Filipu i Jakovu svoje je prve kuharske korake započeo još s 13 godina kada je prvi puta ušao u kuhinju jednog restorana u Biogradu na moru. Kako kaže, najviše ga je privukla strast i adrenalin koje kuhinja i kuhanje nose pa dvojbi oko izbora zanata nije bilo. Upisao je srednju školu za kuhara te odmah u startu pokazao da ima itekako potencijala za životni poziv koji je odabrao. Nije mu, naime, trebalo puno da na jednom državnom natjecanju iz kulinarstva osvoji čak drugo mjesto na razini Dalmacija – Istra. Vrlo brzo priključio se i ekipi spomenutog bistroa spreman da uči, da napreduje, da usvoji sve one odrednice kulinarstva današnjice koje kao temeljnu odrednicu ima lokalne, domaće namirnice, što je bila i ostala i njegova specijalnost kao i odrednica ugostiteljskog objekta gdje se zaposlio.
- Tu sam sistemski napredovao te surađivao i učio od najboljih chefova današnjice. Jelovnik sam stoga koncipirao na jadranskoj ribi, školjkama, muzgavcima... svim onim namirnicama koje su specifične za naše podneblje, a upravo na tom „tragu“ osmislio sam i jelo koje vam danas prezentiram, ističe mladi kuhar.
A jelo koje nam donosi je ragu od sipe s palentom.
- To je jelo spoj tradicionalnih namirnica: palente i sipe. To su namirnice koje su nekoć koristili siromašni težaci s jedinim ciljem, a taj je bio da se prehrane. Nadam se da ću ovim jelom pokazati kako se od tih, nekoć škrtih namirnica, može s novim tehnikama kuhanja napraviti ukusno jelo u kojem i dalje prevladavaju naši autohtoni stari okusi, zaključuje chef Černušak.
Luka Černušak kao bazu svojih jela prije svega koristi namirnice dalmatinskog podneblja
Ragu od sipe s palentom
Sastojci:
sipa
palenta
pastrnjak
kapula
mrkva
celer
bijelo vino
crnilo od sipe
koncentrat rajčice
češnjak
maslinovo ulje
sol
papar
Priprema:
Sipe očistimo i sačuvamo njihovo crnilo te ih potom sameljemo u mašini.
Na tavi dinstamo kapulu i korjenasto povrće te dodamo mljevenu sipu. Pustimo da sipa iskuha svoju tekućinu te potom dodajemo koncentrat rajčice i bijelo vino. Kuhamo sve zajedno na laganoj vatri pola sata te potom dodajemo sipino crnilo i začine.
U drugom loncu zagrijemo vodu s maslinovim uljem i soli te potom dodajemo palentu i miješamo do željene gustoće oko pet minuta.
Pri serviranju serviramo u duboki tanjur na način da prvo stavljamo palentu koju nakon toga prelijemo s raguom od sipe.
Na kraju jelo upotpunimo čipsom od pastrnjaka te malo pokapamo maslinovim uljem.
